De lekkerste jam van mijn moeder
Zelf gemaakte jam is altijd geschikt voor mensen met een koemelkallergie of lactose intolerantie en is per definitie ook de lekkerste jam! Maar hoe werkt dat nu eigenlijk zelf jam maken? Het is natuurlijk de bedoeling dat de jam lang houdbaar blijft, er moeten geen schimmels en dergelijke in groeien, jam moet de juiste dikte hebben om op je boterham te smeren en jam moet vooral fris en fruitig smaken.
Mijn ouders hebben een flinke moestuin met groenten en fruit er in. Van de aardbeien, aalbessen, frambozen, bramen en abrikozen maakt mijn moeder elk jaar heerlijke jam. Ik geniet dus mijn leven lang al van echte jam op mijn boterham zonder allerlei onnodige toevoegingen. Ik ga hier onder uitleggen hoe het werkt en waar je op moet letten.
De houdbaarheid van jam
Er komt een klein beetje scheikunde te pas aan de relatief lange houdbaarheid van jam. Als er in zijn totaliteit meer dan 63% suiker in de jam zit kunnen er geen schimmels en dergelijke in groeien. Fruit bevat van zichzelf al flinke hoeveelheden vruchtensuiker, maar om aan een minimaal suikergehalte van 63% te komen moet er nog flink wat kristalsuiker bij.
De dikte van jam
Dan hebben we nog de “dikte van de jam” ook wel gelering genoemd. De mate van gelering van de jam bepaalt de smeerbaarheid van de jam en de verdeling van de vruchten in de jam. Een goede gelering is een samenspel van de hoeveelheid suiker, de hoeveelheid pectine en de zuurgraad van de jam. Pectine zit van nature vooral in de schil van fruit en pectine komt vrij als fruit wordt gekookt. Er zitten wel verschillen in de hoeveelheden pectine per fruitsoort. Aardbeien, kersen en perziken bevatten bijvoorbeeld weinig pectine, terwijl appels en citroenen veel pectine bevatten. Als fruit weinig pectine bevat kun je de jam iets langer laten inkoken.
De zuurgraad van jam
Dan hebben we nog de zuurgraad van fruit. Ook daar zitten kleine verschillen in. Als fruit weinig zuur bevat kun je dat oplossen door een zuur, zoals citroensap toe te voegen.
Recept voor aardbeienjam
Ingrediënten: 1 kg aardbeien, 650 gram suiker, sap van 2 citroenen.
* Voorbereiding: maak 4 tot 5 jampotjes schoon in heet water met 2 eetlepels soda. Spoel de potjes goed na in zo heet mogelijk water zonder soda en plaats de potjes kort voor het afvullen ondersteboven op een schone, gestreken theedoek. De soda en het hete water zorgen er voor dat er zo weinig mogelijk verontreiniging in de potjes zit, waardoor de houdbaarheid van de jam verbetert.
Maak de aardbeien schoon, kneus ze enigszins in de pan. Gebruik een grote, brede pan zonder deksel en breng de aardbeien met de suiker en het citroensap langzaam en onder voortdurend roeren aan de kook. Pas op voor spatten, want hete suiker is pijnlijk op de huid. Voel met de roerspatel of de jam al dikker wordt en daardoor zwaarder roert. Je kunt ook kijken of de jam al stroperiger van de spatel loopt. Als je denkt dat de jam klaar is leg je een streepje jam op een koud bordje en beoordeel je of de dikte in orde is.
Schep nu het eventuele schuim van de jam af en vul de potjes tot aan de rand met jam. Doe de deksels er op en plaats de potjes 5 minuten ondersteboven op de theedoek. Bewaar jam het liefst op een donkere, koele plek dan blijft hij het langste houdbaar.
Jam van andere vruchten
Zoals gezegd bevat fruit niet altijd evenveel zuur, fruitsuiker of pectine. In de onderstaande tabel vindt je de hoeveelheid ingrediënten die nodig zijn voor het maken van andere jamsoorten.
| Aardbeienjam | 1 kg aardbeien, 650 gram suiker, sap van 2 citroenen |
| Kersenjam | 1 kg kersen, 650 gram suiker, sap van 2 citroenen |
| Pruimenjam | 1 kg pruimen, 650 gram suiker |
| Bessenjam | 1 kg rode of witte aalbessen, 650 gram suiker |
| Rabarberjam | 1 kg rabarber, 750 gram suiker |
De lekkerste jam met geleisuiker
Je kunt jam ook maken van fruit met geleisuiker. Geleisuiker bestaat uit kristalsuiker met pectine (meestal uit appels) en citroenzuur. Hierdoor wordt jam maken wat gemakkelijker en krijg je een gelijkmatiger resultaat.
Ingrediënten: 1 kg fruit en 1 kg geleisuiker.
Maak de potjes schoon zoals boven beschreven bij*. Het fruit pureren of fijnprakken en in de pan doen. De geleisuiker goed door de vruchten mengen. Het mengsel langzaam al roerend aan de kook brengen en 4 minuten goed borrelend laten koken. De kooktijd gaat in op het moment dat het gehele oppervlak van de massa borrelt en dit niet meer door roeren ongedaan gemaakt wordt. Vul de potjes met de lekkerste jam en geniet ervan op je boterham!